烤串師傅“轉(zhuǎn)正”為燒烤料理師！新工種帶來哪些新變化？
專家認(rèn)為，有助于提升從業(yè)者社會(huì)認(rèn)同感，推動(dòng)行業(yè)向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型
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近日，人力資源和社會(huì)保障部增設(shè)“燒烤料理師”新工種，不僅為從業(yè)者們帶來了一系列新變化，也有助于推動(dòng)燒烤行業(yè)向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。專家建議，除了對(duì)基本功設(shè)置評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)外，還可根據(jù)不同地域特色進(jìn)行專項(xiàng)的細(xì)分認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，形成豐富多樣的風(fēng)味維度和場(chǎng)景服務(wù)維度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
“我感覺非常激動(dòng)，沒想到有一天做燒烤也可以成為被國(guó)家認(rèn)可的正式職業(yè)。”后廚烤爐上的肉串滋滋冒油，從業(yè)10年的燒烤師傅陸仁軍一邊說著，一邊快速翻轉(zhuǎn)著手上的鐵簽，在青煙騰起時(shí)精準(zhǔn)撒料。剛抖落的辣椒面撞上熱油，染出紅艷的色澤，飄出噴香的氣味。
不久前，人力資源和社會(huì)保障部正式發(fā)布第七批新職業(yè)目錄，新增42個(gè)新工種。其中，“中式烹調(diào)師”職業(yè)下增設(shè)“燒烤料理師”工種——我們平時(shí)常見的燒烤師傅們，迎來了職業(yè)“轉(zhuǎn)正”，也推動(dòng)燒烤行業(yè)告別“路邊攤”印象，向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。
燒烤料理師是專注于燒烤烹飪技術(shù)的職業(yè)人員，他們不僅需要掌握火候控制、食材處理等核心技能，還需具備創(chuàng)新菜式研發(fā)和食品安全管理能力。新工種帶來了什么新變化？為何要設(shè)立這一新工種？對(duì)此，《工人日?qǐng)?bào)》記者展開了采訪。
邁進(jìn)“國(guó)家認(rèn)證”時(shí)代
微風(fēng)習(xí)習(xí)的夜晚，燒烤店化身城市夏日的活力中心。7月以來，美團(tuán)上“燒烤團(tuán)購”“自助燒烤團(tuán)購”等關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)超76%。正是在這片蓬勃發(fā)展的千億級(jí)市場(chǎng)沃土上，一線從業(yè)者們也迎來了職業(yè)身份的“正名”。
“以前總有人說‘不就是烤串的嘛’，現(xiàn)在感覺自己也‘有名分’了。”燒烤師傅陳洪達(dá)回憶起剛得知設(shè)立燒烤料理師新工種的情景：那晚打烊后，后廚員工聚在一起暢聊許久，大家充滿了對(duì)自己職業(yè)的認(rèn)同感與獲得感。“我的同事老李還說，這回能跟兒子講，爸爸的職業(yè)已入列國(guó)家新工種了。和親朋好友介紹自己的職業(yè)時(shí)，腰桿也能挺得直直的！”陳洪達(dá)說。
職業(yè)目錄的擴(kuò)容也為管理者帶來了新的體驗(yàn)。福苗小駱駝燒烤店的負(fù)責(zé)人程維青坦言，以往在招聘平臺(tái)上，打荷、炒鍋等崗位都有現(xiàn)成的選項(xiàng)，但燒烤師傅卻常常需要自行編輯添加。現(xiàn)在該崗位成為新工種，給招聘工作也帶來不少便利。
行業(yè)未來的潛力和規(guī)范化發(fā)展也值得期待。帶你去趟佳木斯燒烤連鎖品牌負(fù)責(zé)人宮屹豪表示，他在20余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)中觀察到，過去業(yè)內(nèi)通常認(rèn)為燒烤只是路邊攤的“小打小鬧”，上不了臺(tái)面。此外，多數(shù)燒烤師傅的成長(zhǎng)路徑，往往是輾轉(zhuǎn)于多家門店間跟著老師傅邊學(xué)習(xí)邊琢磨，待自認(rèn)技藝純熟后便自立門戶。如此不僅容易走彎路，更導(dǎo)致技法各異、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。
“納入新工種以后，想學(xué)這門手藝的新人可以有規(guī)范的準(zhǔn)入途徑和學(xué)習(xí)機(jī)制，不必再像過去那樣自己摸索了。”宮屹豪說。
“做燒烤是個(gè)技術(shù)活”
在煙火氣的背后，自有其專業(yè)技術(shù)，燒烤遠(yuǎn)非表面那般簡(jiǎn)單。
“以前大家都覺得燒烤非常簡(jiǎn)單，誰都能干，但這其實(shí)是個(gè)技術(shù)工種。”從業(yè)10余年的莊女士表示，傳統(tǒng)認(rèn)知中燒烤的入行門檻低，支個(gè)烤爐就能開攤。由于燒烤契合了當(dāng)下的消費(fèi)需求，近幾年全國(guó)燒烤門店數(shù)量翻了一倍，但她認(rèn)為，要想做得好并非易事。
“做燒烤絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活！”從業(yè)24年的老師傅陳洪達(dá)強(qiáng)調(diào)，燒烤不是隨便烤烤就行，光是食材處理就大有講究：羊肉采購后要排酸，否則烤出來發(fā)柴；雞翅改刀太深易烤爛，太淺不入味；烤腰子要想外焦里嫩，時(shí)間差一點(diǎn)都不行。調(diào)味時(shí)，不能光靠猛撒料，得讓味道層次分明；口味調(diào)制還需因時(shí)而變：夏天放檸檬汁清爽解膩，冬季則需加重孜然、辣椒。甚至炭火碼放的位置、撒料的時(shí)機(jī)、翻轉(zhuǎn)的手法等不一樣，烤出來的口感也不一樣……
“作為傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)是技能人才投入。”首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)勞動(dòng)經(jīng)濟(jì)系副主任徐鳳輝表示，在職業(yè)培訓(xùn)過程中，燒烤料理師熟練掌握營(yíng)養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，成為技術(shù)型專業(yè)人才，既取代傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)主義，也增強(qiáng)個(gè)人市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使燒烤核心工藝標(biāo)準(zhǔn)化、人才專業(yè)化，有利于區(qū)域品牌突破經(jīng)驗(yàn)依賴實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，并做到品質(zhì)統(tǒng)一，為連鎖經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
有望催生新賽道
“燒烤料理師這一新工種的設(shè)立，體現(xiàn)了《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典》職業(yè)分類理念逐漸向?qū)I(yè)化、精細(xì)化方向發(fā)展的趨勢(shì)。”中國(guó)人事科學(xué)研究院研究員范巍表示，設(shè)立新工種的目標(biāo)在于規(guī)范從業(yè)者職業(yè)操守、工作任務(wù)，明確從業(yè)者技能要求、知識(shí)要求，提升從業(yè)者專業(yè)化水平，強(qiáng)化職業(yè)培訓(xùn)與人才供給，進(jìn)一步促進(jìn)燒烤行業(yè)穩(wěn)中向好發(fā)展。
對(duì)燒烤料理師個(gè)人而言，徐鳳輝認(rèn)為，通過國(guó)家職業(yè)認(rèn)證，有利于改變其“低門檻職業(yè)”的傳統(tǒng)印象，賦予燒烤從業(yè)者專業(yè)化身份，提升職業(yè)尊嚴(yán)、社會(huì)認(rèn)同感。
下一步，人社部門還將開發(fā)制定相應(yīng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等開展職業(yè)教育培訓(xùn)和人才評(píng)價(jià)提供指導(dǎo)。
對(duì)此，范巍表示，盡管燒烤種類繁多、地域特色鮮明，但燒烤料理師均應(yīng)掌握食材選取、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、飲食文化等基本技能。
徐鳳輝提出，面對(duì)中國(guó)飲食文化因地域差異形成的多樣性餐飲風(fēng)格，如新疆馕坑烤肉、寧夏鹽池灘羊、延邊肉串等，可根據(jù)不同地域特色進(jìn)行專項(xiàng)的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，通過開發(fā)低鹽腌料、煙熏風(fēng)味強(qiáng)度等方面，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良并對(duì)既有服務(wù)增值，形成豐富多樣的風(fēng)味維度和場(chǎng)景服務(wù)維度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
日前，岳陽燒烤研究院正式揭牌，這也是全國(guó)首個(gè)燒烤學(xué)院，計(jì)劃推出多樣化的培訓(xùn)課程，為職業(yè)評(píng)定做準(zhǔn)備。此外，岳陽燒烤研究院還將制定當(dāng)?shù)匦袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)和人才評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，助力產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)。
徐鳳輝分析稱，通過學(xué)院式的人才培養(yǎng)模式，既能解決連鎖擴(kuò)張的人才缺口，又能催生出健康燒烤、花樣串烤等新賽道。在燒烤料理師的職業(yè)培訓(xùn)過程中，通過熟練掌握營(yíng)養(yǎng)搭配、現(xiàn)代設(shè)備操作等標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，成為技術(shù)型專業(yè)人才，既可取代傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)主義，也能增強(qiáng)個(gè)人市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，通過加速標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全、助力人才需求和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，提升服務(wù)品質(zhì)與出品穩(wěn)定性，也有助于推動(dòng)燒烤從“路邊攤經(jīng)濟(jì)”向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)型。(記者 姜雨晴)
（責(zé)任編輯：梁艷）
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