臨近國慶，多家餐飲企業與電商平臺合作研發預制菜。“30分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等預制菜逐漸占據消費者餐桌“C位”，成為餐飲業消費亮點。
農業農村部表示，預制菜消費需求旺盛，產業加速發展。數據顯示，截至9月下旬，國內預制菜相關企業達6.5萬家。2022年以來，新增預制菜相關企業1400多家。
預制菜越來越“熱”
百度指數顯示，2022年預制菜相關搜索同比上漲877%，其中“95后”群體搜索占比超三成。2022年上半年，京東預制菜成交額同比增長170%。在美團買菜、叮咚買菜等電商平臺上，預制菜已經在商品分類中單列出來。多地政府積極推動產業發展。今年以來，廣東、山東等地出臺支持預制菜產業發展政策。
中國飯店協會副會長金勇表示，目前對于預制菜還沒有一個公認、統一的定義。業內普遍認為，預制菜是經預加工或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。
按照中國烹飪協會等單位發布的團體標準，預制菜為以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工、預烹調等制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。
售賣給個人消費者的預制菜，只需簡單加熱或加工即可上桌，且菜品中包含一些難做的“大菜”“硬菜”，在年輕人中頗受歡迎。多家電商平臺的數據顯示，預制菜日常銷量不斷走高，節假日銷量則成倍增加。美團買菜中秋節期間預制菜銷量環比增長50%。臨近七夕一周，京東平臺預制菜銷售環比增長超過10倍。
不過，除了越來越多走入家庭，事實上，預制菜重要的銷售對象其實是餐飲企業。
《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，85%以上銷售至B端。據中國飯店協會介紹，從目前情況看，預制菜市場仍以B端為主，在餐飲業態中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業。
預制菜進入餐廳和外賣引關注
“預制菜省去了原料采購、初加工等環節，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。”一位餐飲從業人員表示，用預制菜可以降低整體成本。因為預制菜有標準化、易復制等特點，可以保證菜肴的口味一致性。
一些專家認為，傳統中餐的制作過程強調廚師作用，主廚的水準、狀態決定一家餐廳菜品的質量。預制菜中央廚房的出現，可以減少菜品中人為不確定因素的影響，實現大規模生產。
與此同時，對于預制菜進入餐廳堂食、外賣，存在不同看法甚至爭議。8月2日，中消協發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等成為投訴熱點。
多個網絡調查顯示，大部分受訪者不知道點餐吃的可能是預制菜，多數受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃預制菜，絕大多數受訪者認為商家如使用預制菜應在消費者點餐前告知。
中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示，根據消費者權益保護法，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。無論堂食還是外賣，經營者有責任、有義務提前告知消費者菜品是預制菜還是現場做。
隨著預制菜產業快速發展，預制菜的生產、安全以及管理等問題也廣受關注。江蘇省消保委今年2月發布的《預制菜消費調查報告》顯示，目前預制菜市場存在質量參差不齊、口味有待提升、標識信息標注不全、種類形式單一、物流配送不規范等問題。
完善標準促進行業健康發展
農業農村部數據顯示，近年來，預制菜年產值保持20%高增長率，已培育超過500家與預制菜產業相關的國家重點龍頭企業，超百億的超過15家。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%。預計未來將保持較高的增長速度，2026年或將超過1萬億元。
廣州酒家、眉州東坡等品牌餐飲企業陸續推出預制菜單品，味知香等專業預制菜企業加大產品研發，農牧水產企業、零售平臺等紛紛入局。
今年，一些地方出臺政策，大力推動預制菜產業發展。廣東省政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出要加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地；山東濰坊針對發展預制菜產業提出搭建大數據平臺，建設特色產業園區，制定“一攬子”支持政策；重慶市梁平區出臺支持預制菜產業高質量發展的激勵措施，設立總規模10億元的預制菜產業發展引導資金。
目前，地方以及餐飲行業發布多個預制菜相關規范和標準。
江蘇省餐飲行業協會發布《預制菜點質量評價規范》團體標準；中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準；中國飯店協會發布《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準；廣東省立項制定《預制菜感官評價規范》地方標準。
金勇表示，預制菜產業要想實現高質量品牌化發展，應加快國家標準建設，明確預制菜定義和分類，提高預制菜準入門檻和產品品質，構建包括原材料、儲存、運輸等在內的質量安全監管體系。
山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議，相關部門對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導預制菜生產進一步規范化、標準化。
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