——訪廣東省面東家餐飲集團董事長、佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長樊春元
本報記者 王建秉
“吃在廣州”——這句古老的民諺，道盡了廣東食文化在我國雄霸天下、獨占鰲頭的顯赫地位和悠久歷史。
然而，在21世紀的今天，有一個從原平農村走出去的70后青年，卻硬是將山西面食成功打入了這個食文化異常發達的地區，并以每年至少增開兩個店面的速度，在10多年時間里迅速擴張到25個連鎖店，使山西面食文化在廣東地區不斷發揚光大。他還結合自己十余年經營管理企業的實踐經驗積累，編著出版了《從零開始學做餐飲經理》及《餐飲企業軟文營銷一本通》兩大本書，成為餐飲業界的一名實踐大家和理論大咖。
他，就是廣東省面東家餐飲集團董事長、佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長樊春元。
每一個成功企業家的身上，都有一段折射時代精神的追夢歷程，都有一些飽含人生啟迪的傳奇故事。樊春元也是如此。
1996年，樊春元從太原工業大學計算機專業畢業，成為中國首批認證軟件工程師。
當時的深圳，正處在“二次創業”的新發展階段，成為國內外矚目的經濟特區和開放城市，不斷創造著世界經濟發展史上的奇跡。在樊春元心目中，深圳無疑是一座遍地充滿機遇的神話之城，到處都潛伏著他的夢想。于是，大學剛剛畢業、年僅23歲的他，與幾個同樣滿懷著瑰麗夢想的同學結伴，一起南下深圳尋夢。
經過一番求職應聘的努力，他們進入了一家紡織企業。因為在大學學的是計算機專業，遂被分配到了技術部門從事IT編程工作。
那個年代的紡織產業，正處于輝煌階段，他們所在的公司訂單爆滿，經濟效益特好。樊春元一個月工資可以拿到上千元，這樣的待遇，相比于內地，已很讓人羨慕，也超過了他當初南下的預期。
“但那個年代搞技術的不如搞銷售的，我們的銷售業務員，公司會給配備小汽車和大哥大。”樊春元回憶到，在那個一般人連BB機都少有的年代，大哥大屬于絕對的奢侈品，而擁有小汽車則更是所謂成功人士的標志，是每一個有志青年夢寐以求的目標。
看到銷售業務員如此受器重，樊春元按捺不住自己心底的羨慕，便和幾位技術員一起向公司遞交申請，要求調到銷售崗位，得到批準。由于他們不僅智商和文化素質都比較高，而且精通技術，在銷售行業里很快如魚得水，工作業績蒸蒸日上。
不久，樊春元也如愿以償，擁有了一部手機和一輛小汽車，并憑借其突出業績和出色能力不斷升遷，先后擔任了集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，分管IT編程和銷售等業務。
在佛山的幾年時間里，樊春元買了屬于自己的房子和一輛車子，并與當年一同南下的定襄籍同學戀人結了婚。從此，佛山成了他的第二個故鄉。
長期身在異鄉的樊春元，無時無刻不在想念著自己生長的故土，更懷念那唇齒之間難忘的家鄉味道。每到想家的時候，他就專程跑到佛山一家山西面館吃面條。時日一久，便和飯店的廚師熟稔起來。
本世紀初期，紡織工業開始出現不景氣，整個行業一片唱衰聲。作為集團公司派駐佛山區域的負責人，為了扭轉公司業務下滑的形勢，樊春元可謂絞盡腦汁、用盡手段，仍無力回天。這常常使他情緒低落、倍感無奈。
一日，樊春元又尋到那家熟悉的山西面館吃面。與廚師閑聊中間，廚師向他訴苦說，山西面難以在佛山打開市場，老板的生意不好，快干不下去了。并問他能不能幫忙給找個工作。樊春元問廚師想做什么工作？廚師說他只會做山西面，其他的都不會。樊春元半開玩笑地隨口說道：“那我自己開一個面館，你過來給干活就行。”廚師聽了，大喜過望，當即應允。
然而，當時樊春元還并無真開飯店的決心，仍然每天在為增加公司在佛山區域的紡織產品訂單不遺余力四處奔走。而那位廚師朋友則隔幾天就會來個電話，詢問他開飯店之事的進展情況。
一來二去的電話追問，讓樊春元不好意思了。他開始認真思考起當時那個帶有玩笑性質的承諾，心想，既然紡織行業這么難干，轉型或許是個不錯的選擇。在“民以食為天”的背景下，憑借自己多年積累的豐富營銷管理經驗，開飯店當老板或許還能干一番更大的事業。于是，他很快就去佛山市當時的特色美食之都紫金城找了一家門面，談好了租金，投資80余萬元，開始了他的轉行創業旅程。其時，是2006年，樊春元33歲。
富有營銷經驗的樊春元，十分清楚鮮明的特色和響亮的品牌對于一個企業的重要性。
緣于濃濃的鄉情和傳承發揚山西面食文化的雄心壯志，在決定開飯店之初，他就想為自己的店起個“山西面館”的名字。但當他到當地工商局進行注冊時，工作人員告訴他，“山西”是個地域名稱，按照有關規定，不能作為商標使用。
“山西面館”不能叫，叫個什么名號才能既代表山西又比較響亮呢？
當年，電視連續劇《喬家大院》在全國熱播，創造了很高的收視率，有著濃重故鄉情結的樊春元每集必看。他靈機一動：飯店就叫“喬家面館”。后來，由于喬家大院已列入世界文化遺產名錄，用“喬家”二字為飯店冠名注冊也不被允許，樊春元最終又將飯店名號注冊成了“面東家”。
接下來，在對飯店進行裝修時，樊春元又將整個店面的風格設計成灰磚青瓦的山西古建特色，店內也到處布置了代表著山西元素的各種文化裝飾品。在確定菜譜時，他考慮到世界面食在山西，山西面食數第一，但晉菜卻并不在八大菜系之內，缺乏廣泛的影響力和接受度。于是，就將西北幾個省市的特色菜精選出來，為自己的飯店作了“山西面食西北菜”的定位，并將菜譜背景做成了喬家大院的圖片。
然而，盡管在開業前樊春元就做了稱得上相當充分的宣傳促銷，但飯店在開業之初還是遭遇了出乎意料的冷落。
個中原因，既有習慣看粵語電視節目而很少看普通話電視節目的佛山人對山西的喬家大院了解不多的一面，也有當地人愛吃清淡爽口具有傳統特色的堿水面而不習慣吃重口味的山西面的因素。
山西面食如何才能適應當地人的口味進而打開市場？成了讓樊春元日思夜想的一個問題。
“沒有創新是不行的。”樊春元迅速調整自己的思路。他一方面加大文化營銷力度，親自前往喬家大院三次，拍攝圖片，了解當地的風土人情，最后回到佛山，與“面東家”的文化宣傳結合起來靈活運用，講述了一個喬家大院文化和山西面食文化相結合的故事，不斷提升“面東家”的知名度；另一方面改變山西面食在湯料里放土豆和醬油的習慣，將面食的湯鹵料調淡，做成當地人喜歡的清淡利口的感覺，以適應市場需要。
在創業初期，樊春元總是親自買菜、招徠顧客、結算收費，處理飯店里的一切雜務。“每天5點就起床，晚上零點以后還在忙乎，一天只休息四五個小時。還得研究如何讓顧客多起來、不斷擴大市場的問題。”
辦法總比困難多。一個善于思考、勇于創新的人，終究會與成功結緣。
在樊春元的不懈努力下，“面東家”的生意在悄然間慢慢改觀，許多北方省份的客人經常專門來面館光顧，越來越多的佛山人乃至珠三角地區客人也漸漸喜歡上了山西面食。
“面東家”的成功，給了樊春元發展事業的底氣。之后，他又認真地做了一個市場調查，從中發現，佛山當地人中，60歲以上的人愛吃堿水面，60歲以下的則覺得山西面食好吃。這讓他堅定了連鎖發展、壯大事業的信心和決心。
于是，第一個、第二個、第三個……連鎖店相繼誕生，短短10多年間，以每年至少兩個店的速度，樊春元在佛山、廣州、中山等地一口氣開了25家連鎖店，并形成“面東家”、“四海水餃”、“四海他她”（火鍋）、“魚窩”（烤魚）四大品牌，走上了集團化發展的軌道。其中，主打山西面的“面東家”連鎖店有16家，主打山西水餃的“四海水餃”連鎖店有5家。目前，樊春元的面東家餐飲集團已經成為當地最大的面食企業。
前不久，記者在面東家餐飲集團總部所在的佛山市紫金城采訪樊春元時，只見這個當年盛極一時的特色美食之都已然變成了一座茶都，偌大的城郭內，挨挨擠擠的商鋪幾乎都是賣茶葉的，經營餐飲的店鋪只有一個“面東家”，宛如萬綠叢中的一簇艷紅，可謂是一枝獨秀。
餐飲企業的經營管理，千頭萬緒、瑣碎復雜。在連鎖店面越開越多、企業規模越來越大的情況下，如何進行科學高效的管理，保持品牌特色和產品質量的統一與穩定，最大程度地減少損耗、降低成本、提高效益，將企業做優做強？成為一個十分現實而重大的問題。
為了實現這一目標，計算機軟件工程師出身的樊春元，采取了加強系統保障的措施。首先對所有店面實行了智能化管理。任何一個連鎖店里，每一位顧客點菜，都能從計算機上看到，有顧客退菜，計算機也會顯示；每天的所有支出和全部營業額都即時進入管理系統，管理人員不用去分店視察，也不需要到分店監督，一臺電腦，就可以全程監控所有店面管理以及衛生狀況。
樊春元說，他隨時可以從電腦上調出幾年前某一天白菜、西紅柿等等的市場價格，也可以調出任意一家店面任意一天的銷售額。
這樣的智能化管理，為樊春元節省了大量的精力乃至管理上的人力、財力和物力投入。而且，也使得管理變得非常輕松，整個集團公司只有30名高管，就可以完成對25家連鎖店的管理，甚至還可以管理更多。
與此同時，樊春元強化了集團公司總部的頂層設計和宏觀操控職能，成立專門機構和團隊，負責產品研發、生產流程和標準的制定、成本利潤核算以及員工行為及操作規范的制定等。每一種面食、每一道菜品，都是由總部在進行充分市場調研的基礎上研發出來，由專家團隊經過實驗做好標準和成本利潤核算以后，才投入市場進行標準化生產的。每一種面食的制作，其面粉、水、油、糖等等的用量和比例，都有嚴格的標準，刀削面的粗細厚薄也有著統一的要求；每一道菜品的制作，從使用原料、配料的種類、數量，到放料的順序、烹制時間的長短，等等，都有精確而嚴格的標準。所有的配料都收入一個標準配料手冊，產品的甜咸酸辣、濃淡軟硬等口感，與廚師偏好完全沒有關系。有了這些標準，一斤面粉可以做幾碗面條，都是固定的數量，成本利潤也變化不大。加之一切原料的供貨渠道和產品的銷售渠道都完全透明化，根本不可能出現資金和管理上的漏洞。
此外，在產品質量和成本利潤控制上，樊春元還采取了源頭采購的辦法，集團公司旗下飯店需要的所有原料，都與產地和廠家直接對接，從源頭供貨，從而保證了每一種原料貨真價實、品質優良、價格合適。樊春元舉了一個例子，僅西紅柿一項，他們公司每年需要30多噸，都是從新疆產地采購的品質最好的西紅柿。
而為了打造和保持地道正宗的山西特色、山西味道，樊春元在酒水銷售上堅持所有的店里只賣汾酒，其他酒類概不銷售；只賣一種茶，就是苦蕎茶；蕎面、莜面、小米、醋、豆腐干等等，都從山西直接進貨；刀削面也堅持高薪雇用人工而不為節約成本去使用機器。
“可以說，我們‘面東家’旗下的連鎖店，都是非常正宗地道但又適合當地口味的山西面食館。”樊春元非常認真地說。
“我們山西的面食文化非常深厚發達，是五千年黃河文明的結晶，是我們中華文化的一份瑰寶。作為一個山西人，傳承和發揚山西的面食文化，讓更多地方的人了解和享受山西面食的美味，讓山西面食文化走向全國、走向世界，是我義不容辭的責任，也是早就埋藏在我心底的一個夢想。”文質彬彬、儒雅沉靜的樊春元，說到這里頗有些激動，“我轉行做餐飲，其實根本上還是源于這樣一種思想情愫。能為山西多做些事情，是我莫大的榮幸。我愛故鄉，喜歡故鄉的味道，希望走到哪里都有故鄉的氣息，所以，我想把故鄉的味道帶到更多更遠的地方。”
現在，樊春元成天思謀最多的事，就是將他的面東家餐飲集團不斷做得更大、更優、更強，將更多的山西特色、山西味道帶到廣東，帶到珠三角、長三角，直至推向全國、推向世界。
“我們制定了一個近期小目標，要在十年時間里發展100家連鎖店。”樊春元信心滿滿地說，“現在看來，問題不大。”
有夢想就會有希望。只要堅持自己的夢想，即使沒有翅膀也能飛翔。記者相信，樊春元一定會帶領他的面東家餐飲集團乘風破浪勇往直前，創造一個輝煌燦爛的明天！
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