雖然春節假期已經結束，但春節留給我們的難忘味道仿佛還在嘴邊。難忘的也許不只是與家人朋友相聚的快樂，還有每次宴席上的各種食材在我們的胃里團圓的感受。不過，經歷了一桌桌內容豐盛且氣氛歡樂的聚餐后，難免會吃撐了、吃膩了，這時候如果能來上一杯好喝的酸奶，那一定是極好的。雖說超市里各式的酸奶琳瑯滿目，但不少朋友會選擇在家中借助酸奶機來自己動手做酸奶。不過一般來說，家庭自制食品的安全性其實是不如正規企業的產品的。那么，自制酸奶是不是靠譜呢？
自制酸奶要謹防雜菌污染
生產酸奶的正常流程是這樣的。首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。經過一段時間的發酵后，將酸奶降溫并放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
酸奶是典型發酵食品，由于優勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導致酸奶發酵失敗，甚至產生食品安全問題。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶，它們都是經過滅菌處理的。即使用奶粉沖調發酵酸奶也是可以的，注意容器具清潔即可。
真正出問題的，往往是你舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”。這種做法在實驗室里叫“接種”或“傳代”，但由于家庭不是無菌環境，這個過程容易受到雜菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機會。
此外，傳代過程中乳酸菌可能發生變異，導致風味口感改變，甚至發酵性能降低，因此買現成的發酵劑就好。
巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做酸奶
其實做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但毫無疑問用巴氏奶成本最高。
從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因為它是真正的無菌奶，而且相對便宜。
全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度，改善酸奶口感，提高飽腹感。
用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更濃稠，沖奶粉的時候多加一勺奶粉就行了，正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的，因此你調節口感的時候需要注意一下，免得太甜。
酸奶發酵劑并非菌種越多越好
雖然能發酵酸奶的細菌很多，但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種，看看市面上酸奶產品的配料表就知道。但網上售賣的酸奶發酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種，例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。是不是菌種越多越好呢？并不是這樣，商家這么做只不過是高價的噱頭。
盡管有的發酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競爭關系，發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜歡的發酵條件也不太一樣，哪能一勺燴呢？這也是為什么大品牌的酸奶通常只會用2-3種乳酸菌發酵的原因。
其次，多種菌種同時發酵，并不會讓酸奶“營養更均衡”，對酸奶風味的影響也極為有限。
因此，你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。
文/鐘凱（食品安全博士）
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